Zu Tisch bitte: Stefan Fak von Lotao

AllyouneedFresh - Lotao - Jackfruit Green

Reis – seit über 8000 Jahren ist er mehr als nur Beilage. Reis ist heute vor allem in Asien Grundnahrungsmittel. Ob zu feurigen Currys gereicht, zu Sushi gerollt oder süß zubereitet: Er ernährt nicht nur einen großen Teil der Weltbevölkerung, sondern ist auch mindestens so lecker wie vielseitig verwendbar.


Seltene Reissorten – sie sind es, deren edlen Geschmack Lotao von Berlin aus auch auf deutsche Teller bringen möchte. Nicht umsonst lässt sich der aus dem Kreolischen und der zentralphilippinischen Sprache Tagalog stammende Begriff „Lotao“ mit „Reis, das Gold der Völker“ übersetzen. Doch nicht nur der Vielfalt des Reiskorns haben sich Lotao verschrieben. Auch die Suche nach dem Hochwertigen, fair Erzeugten und ökologisch Wertvollen über das Reiskorn hinaus haben sich Reisexperte Stefan Fak und sein Team auf ihre Fahnen geschrieben. Und die schmeckt!

Wir haben Stefan Fak, Gründer und Geschäftsführer von „Lotao“, zu einem Gespräch über kulinarische Geheimnisse, ganz besonderen Zucker und einen der vielversprechendsten Fleischersätze getroffen.

AllyouneedFresh: “Lotao – The Forgotten Secret”… Das klingt mindestens so geheimnisvoll wie spannend. Welche vergessenen Geheimnisse sind es, auf die sich Lotao spezialisiert hat?

© Lotao GmbH

Stefan Fak: Als ich mich vor Jahren auf die Reise nach Asien machte, um dem Arbeitsalltag und der Hektik, die in Europa herrscht, zu entfliehen, fand ich dort Ruhe und mein Herz öffnete sich urplötzlich, als ich entlang endloser Reisfelder wanderte. Mir wurde zum ersten Mal die Kostbarkeit dieser Pflanze und vor allem die fehlende Wertschätzung der Europäer bzw. Deutschen gegenüber Reis bewusst. Über die Wochen meiner Asienreise hinweg lernte ich Reisbauern kennen, die mich in deren Welt eintauchen ließen. Aus meiner anfänglichen Neugier wurde Begeisterung und schließlich Leidenschaft. Und mein Interesse an Unbekanntem weitete sich über die Jahre auf andere kulinarische Schätze aus – Produkte aus der Kokospalme, Hülsenfrüchten und schließlich Jackfruit hielten Einzug ins Lotao-Sortiment.

Was ist die ganz grundlegende Idee und die Philosophie von Lotao?

Lotao verleiht alltäglichen Lebensmitteln eine besondere Wertigkeit, entdeckt unbekannte und überraschende Seiten an ihnen und veredelt sie zu wahren Schätzen. Wir bringen Kulturen und Menschen zusammen, indem wir kulinarische Geheimnisse aus aller Welt aufspüren, um Ihnen das Besondere nach Hause zu bringen. Wodurch wir letztendlich zu einer neuen Beziehung zu Lebensmitteln inspirieren möchten.

Neben ganz besonderen Reissorten zählen auch Kokosprodukte zu Eurem Sortiment. Was genau ist eigentlich Kokosblütenzucker und wie wird er gewonnen?

Kokosblütenzucker ist kristallisierter Nektar der Kokosblüte. Bereits vor tausend Jahren wurde über Feuer der Saft der Kokospalme eingekocht und kristallisiert. Unser Kokosblütenzucker wird in Indonesien in Kesseln über Holzfeuer eingekocht bis eine Art Sirup entstanden ist. Dieser wird unter ständigem Rühren solange erhitzt bis sich schließlich Kristalle bilden. Unser Kokosblütenzucker ist ein biologisches, in Handarbeit gewonnenes Produkt und wurde nicht industriell hergestellt. Somit punktet dieser Zucker im Bereich Natürlichkeit.

Auch Süße nach ayurvedischer Tradition bietet Ihr an. Was macht die “Jaggery Kiss”-Zuckerspezialität aus?

Der „Jaggery Kiss“ ist ein Rohrohrzucker, der in Indien nach alter Tradition gewonnen wird. Die Zuckerrohrpflanze wird auf kleinen Plantagen natürlich und nachhaltig angebaut. Kleine Bauern-Betriebe gewinnen aus dem Zuckerrohr nach ayurvedischer Philosophie und Vorgabe einen Zucker, der heller im Ton, milder im Geschmack und feiner in seiner Konsistenz als Kokoslütenzucker ist.

Jaggery Kiss

Bei der Jackfrucht, die als „Jackfruit Green“ Teil Eures Sortiments ist, handelt es sich um eine neue Entdeckung mit zugleich langer Tradition. Könnt Ihr uns etwas zur Jackfrucht-Tradition erzählen?

Viele Asiaten, die Grund besitzen, haben mindestens einen Jackfrucht-Baum “im Garten” stehen und das bereits seit Jahrhunderten. Da ein Jackfruit-Baum bis zu 3 Tonnen Früchte pro Jahr trägt, wird die Frucht auch seit vielen hundert Jahren traditionell als Obst, aber auch als Gemüse verzehrt. Dieses Wissen schwappt immer mehr nach Europa und auch hierzulande gibt es die größte Baumfrucht der Welt immer öfter in ausgewählten Feinkostläden oder im Einzelhandel zu kaufen.

Was zeichnet den Geschmack und die Konsistenz der Jackfruit – in unterschiedlichen Reifegraden – aus?

Die Jackfruit ist vorwiegend als reife, süße Frucht aus Asien bekannt, die nach einem Ananas-Banane-Mix schmeckt. Ist die Frucht weniger reif, enthält sie weniger Süße und wird als herzhafte Beilage eingesetzt. Im unreifen Zustand hat das Fruchtfleisch eine faserige Konsistenz, die an Hähnchen- oder Rindfleisch erinnert. Zudem ist sie komplett neutral im Geschmack.

jackfrucht / jackfruit

Worin liegt das „revolutionäre“ Potenzial der Jackfrucht?

Das Revolutionäre an der Jackfrucht ist der innovative Einsatz als Alternative zu Fleisch. Sie kann jetzt nicht nur als Obst und Gemüse gegessen, sondern auch als Fleischalternative eingesetzt werden. Wie bereits erwähnt sind die beiden Charakteristika Faserigkeit und neutraler Geschmack die perfekten Voraussetzungen Fleisch optisch und geschmacklich nachzuahmen. Denn durch die Fasern dringen Öle, Gewürze oder Saucen optimal ein. Mit den speziellen Gewürzen typischer Fleischgerichte lassen sich so viele Fleischgerichte täuschendähnlich im Geschmack und Aussehen nachkochen.

Lotao - Jackfrucht-Rezept

Die Jackfruit genießt den Ruf einer zweifelhaften Ökobilanz und die Natur in den Herkunftsländern leiden unter den riesigen Monokulturen. Wie steht die Marke Lotao dem gegenüber?

Von dieser Kritik haben wir auch schon mitbekommen, aber wir können dies für unsere Jackfruit-Produkte nicht behaupten. Unsere Jackfruit stammt aus kleinen indischen Bauern-Kooperativen – und steht damit ganz im Gegensatz zu riesigen Monokulturen. Die Bäume sind aus kontrolliert biologischem Anbau, was nur wenige Betriebe über die Frucht behaupten können. Brandrodung oder Abholzung zur Flächengewinnung für Sojabohnen, die zur Herstellung von Tofu benötigt werden, sind bei uns ausgeschlossen. Dass unser Jackfruit-Fruchtfleisch bereits eine gewisse Reise hinter sich hat, bis es auf unseren Tellern landet, ist nicht zu leugnen, aber das gilt auch für andere Lebensmittel wie Schokolade, Tee oder Kaffee.

Wir bedanken uns für ein nettes Gespräch!

Zu den Produkten von Lotao bei AllyouneedFresh geht’s hier entlang.