„Sous-vide“:
Niedrig gegart – ein heißer Trend

Sous-vide

„Sous-vide“ liegt schwer im Trend. Und das aus guten Grund. Denn die Methode des Vakuumgarens, so die deutsche Übersetzung aus dem Französischen, hat verschiedene Vorzüge gegenüber den konventionellen Zubereitungsformen von Fleisch, Fisch oder Gemüse.


Welche das sind? Und warum fast jeder einen „Sous-vide“-Garer zu Hause hat – ohne sich jemals ein entsprechendes Gerät zugelegt zu haben? Weiterlesen, staunen und ausprobieren…

Viel Geschmack dank Vakuum

Bereits in den 1970er Jahren wurde die Variante Sous-videdes Niedriggarens entwickelt. Die Idee dahinter: Statt in Pfannen, Töpfen oder Backöfen werden verschiedene Fleisch-, Fisch- und Gemüsesorten in Kunststoffbeutel luftdicht eingeschweißt und bei konstanter Wasser- oder Dampftemperatur zwischen 50 und 85 °C gegart. Das Zauberwort heißt „Kerntemperatur“. So wird nicht nur Fleisch besonders zart und saftig. Durch das Vakuumieren können Geschmacksstoffe, Aromen oder Wasser nicht aus dem Beutel austreten. Auch beigelegte Zutaten wie Kräuter oder Gewürze können sich umso besser entfalten, was für eine Extraportion Geschmack sorgt. Fleisch und Fisch solltest Du von jeder Seite scharf anbraten, bevor du sie „sous-vide“ garst. So kannst Du eine Kruste und ein sanft gegartes Innenleben gleichermaßen gewährleisten.

Statt Wasserbad oder Dampfgarer

Sous-videSelbstverständlich kannst Du Dir eines der zahlreichen Geräte zum Vakuumgaren besorgen, die inzwischen für Privathaushalte und die Gastronomie entwickelt wurden. Profi-Sous-vide-Gerät oder Dampfgarer? Kann man machen. Oder aber Du funktionierst ein Haushaltegerät um, das sich ganz ausgezeichnet fürs „Sous-vide“-Garen eignet. Deine Spülmaschine! Denn Geschirrspüler erreichen (je nach Programm) eine konstante Temperatur von 50 bis 75 °C und sind damit (auch!) wie gemacht für die schonende Zubereitung von Lebensmitteln. Was unkonventionell bis gewöhnungsbedürftig klingt, ist in unseren Augen vor allem eines: Spannend!

Sparprogramme eignen sich vor allem für Fisch- und Fleischgerichte. Normal- und Intensivprogramme wiederum sind mit ihren höheren Temperaturen ideal fürs Garen von Gemüse. Essen zubereiten und schmutziges Geschirr reinigen? Wenn sämtliche Zutaten vakuumiert, luftdicht verschweißt oder in Einmachgläsern verpackt sind, ist das nicht nur theoretisch möglich, sondern auch ziemlich leckere Praxis. Von den benötigten Kunststoffbeuteln einmal abgesehen, spart die Essenszubereitung in der Spülmaschine jedenfalls außerdem Energie und Wasser…

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