Rehrücken im Speckmantel mit Taboulé und Mandelcreme

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Rehrücken im Speckmantel klingt eher klassisch deftig, aber unsere Beilagen sorgen für Leichtigkeit: Das Reh trifft auf Aromen aus dem Morgenland! Mit zwei verschiedenen Taboulés und einer scharfen Mandelcreme zaubern Sie einen Hauch von Orient auf den Teller. Besonders raffiniert ist die Taboulé-Variante mit Gurke und Tonic Water. Aber auch die feurige Teufels-Taboulé hat es dank scharfem Paprikapulver ganz schön in sich. Abgerundet mit der pikanten Mandelcreme liefern wir ein erfrischendes Sommergericht für Genuss aus der Heimat mit exotischem Flair.

ZUTATEN

Zutaten2 Portionen
Für die Mandelcreme
 70 g Mandelblättchen
 1 kleine Knoblauchzehe
 1 Zitrone
 4 gehäufte EL Naturjoghurt
 Fleur de Sel
 60 ml Olivenöl
 schwarzer Pfeffer
Für die Gurken-Taboulé
 60 g Rollgerste
 1 Salatgurke
 50 g Sauerampfer
 50 ml Tonic Water
 3 EL Olivenöl
 Pfeffer
Für die Teufels-Taboulé
 60 g Rollgerste
 1 Paprika
 2 Tomaten
 ½ TL scharfes Paprikapulver
 Saft von ½ Zitrone
 Fleur de Sel
 1 EL Speiseöl
 2 EL Olivenöl
Für den Rehrücken
 1 Rehrücken, ca. 400 g
 6 Scheiben Speck
 Fleur de Sel

ZUBEREITUNG

Zubereitung der Mandelcreme
1

Mandelblätter in einer kleinen Pfanne bei geringer Hitze anrösten. Die Knoblauchzehe schälen und hacken. Die Zitrone auspressen.

2

Die Hälfte des Zitronensafts mit den gerösteten Mandelblättchen, dem gehackten Knoblauch, 60 ml Olivenöl und 4 EL Joghurt mischen.

3

Mit einem Stabmixer glatt pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung der Gurken-Taboulé
4

In einem Topf ca. 400 ml Wasser aufkochen lassen, salzen und 60 g Rollgerste hinein geben. Aufkochen lassen und bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten weiter köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und ggf. Wasser nachgießen (das Wasser sollte am Ende komplett verkocht sein). Abkühlen lassen.

5

Die Gurke waschen, schälen und halbieren. Aus beiden Hälften mit einem Teelöffel das Kerngehäuse entfernen. Die Schalen und das Kerngehäuse aufheben. Beide Hälften längs in lange Streifen schneiden und diese anschließend würfeln.

6

Die Hälfte des Sauerampfers waschen, trocken schütteln und hacken. Mit den gewürfelten Gurken mischen.

7

Die Gurkenschale und das Gurkeninnere mit dem restlichen Sauerampfer und 50 ml Tonic Water pürieren. 3 EL Olivenöl hinzugeben mit Salz und Pfeffer würzen. Noch einmal aufmixen und durch ein Sieb geben.

8

Die Gurkenwürfel mit der abgekühlten Rollgerste vermengen und mit der Gurkenvinaigrette verfeinern.

Zubereitung der Teufels-Taboulé
9

In einem Topf 1 EL Speiseöl erhitzen. Ca. ½ TL Paprikapulver (Vorsicht: scharf!) darin kurz anschwitzen.

10

Mit 400 ml Wasser ablöschen, salzen und 60 g Rollgerste hinein geben. Aufkochen lassen und bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten weiter köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und ggf. Wasser nachgießen (das Wasser sollte am Ende komplett verkocht sein). Leicht abkühlen lassen.

11

Die Paprika waschen und im vorgeheizten Ofen (Grillfunktion) bei 220°C grillen, bis sie schwarz wird. Dabei einmal drehen.

12

Paprika aus dem Ofen nehmen und unter einem feuchten Geschirrtuch auskühlen lassen. Mit einem Küchenmesser die Schale abschaben und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

13

In einem kleinen Topf ca. 500 ml Wasser zum Kochen bringen. Die Tomaten mit einem Küchenmesser leicht in das kochende Wasser geben. Tomaten herausnehmen und unter eiskaltem Wasser abschrecken. Danach schälen, entkernen und ebenfalls fein würfeln.

14

Das gewürfelte Gemüse zur gekochten Gerste geben. Mit 2-3 EL Olivenöl und Saft der halben Zitrone anmachen und mit Salz abschmecken.

Zubereitung des Rehrückens
15

Den Rücken in Medaillons zerteilen (je ca. 80 g). Die einzelnen Stücke mit Speck umwickeln und mit Haushaltsgarn fixieren. Das Fleisch vor dem Braten Raumtemperatur annehmen lassen.

16

Die Stücke in einer Grillpfanne von beiden Seiten je 2-3 Minuten scharf anbraten, dann in eine ofenfeste Form geben und für 6 Minuten bei 120 °C im Ofen garen lassen.

17

Das Garn entfernen, mit etwas Salz bestreuen und anrichten.

Zutaten

Für die Mandelcreme
 70 g Mandelblättchen
 1 kleine Knoblauchzehe
 1 Zitrone
 4 gehäufte EL Naturjoghurt
 Fleur de Sel
 60 ml Olivenöl
 schwarzer Pfeffer
Für die Gurken-Taboulé
 60 g Rollgerste
 1 Salatgurke
 50 g Sauerampfer
 50 ml Tonic Water
 3 EL Olivenöl
 Pfeffer
Für die Teufels-Taboulé
 60 g Rollgerste
 1 Paprika
 2 Tomaten
 ½ TL scharfes Paprikapulver
 Saft von ½ Zitrone
 Fleur de Sel
 1 EL Speiseöl
 2 EL Olivenöl
Für den Rehrücken
 1 Rehrücken, ca. 400 g
 6 Scheiben Speck
 Fleur de Sel

Zubereitungsschritte

Zubereitung der Mandelcreme
1

Mandelblätter in einer kleinen Pfanne bei geringer Hitze anrösten. Die Knoblauchzehe schälen und hacken. Die Zitrone auspressen.

2

Die Hälfte des Zitronensafts mit den gerösteten Mandelblättchen, dem gehackten Knoblauch, 60 ml Olivenöl und 4 EL Joghurt mischen.

3

Mit einem Stabmixer glatt pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung der Gurken-Taboulé
4

In einem Topf ca. 400 ml Wasser aufkochen lassen, salzen und 60 g Rollgerste hinein geben. Aufkochen lassen und bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten weiter köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und ggf. Wasser nachgießen (das Wasser sollte am Ende komplett verkocht sein). Abkühlen lassen.

5

Die Gurke waschen, schälen und halbieren. Aus beiden Hälften mit einem Teelöffel das Kerngehäuse entfernen. Die Schalen und das Kerngehäuse aufheben. Beide Hälften längs in lange Streifen schneiden und diese anschließend würfeln.

6

Die Hälfte des Sauerampfers waschen, trocken schütteln und hacken. Mit den gewürfelten Gurken mischen.

7

Die Gurkenschale und das Gurkeninnere mit dem restlichen Sauerampfer und 50 ml Tonic Water pürieren. 3 EL Olivenöl hinzugeben mit Salz und Pfeffer würzen. Noch einmal aufmixen und durch ein Sieb geben.

8

Die Gurkenwürfel mit der abgekühlten Rollgerste vermengen und mit der Gurkenvinaigrette verfeinern.

Zubereitung der Teufels-Taboulé
9

In einem Topf 1 EL Speiseöl erhitzen. Ca. ½ TL Paprikapulver (Vorsicht: scharf!) darin kurz anschwitzen.

10

Mit 400 ml Wasser ablöschen, salzen und 60 g Rollgerste hinein geben. Aufkochen lassen und bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten weiter köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und ggf. Wasser nachgießen (das Wasser sollte am Ende komplett verkocht sein). Leicht abkühlen lassen.

11

Die Paprika waschen und im vorgeheizten Ofen (Grillfunktion) bei 220°C grillen, bis sie schwarz wird. Dabei einmal drehen.

12

Paprika aus dem Ofen nehmen und unter einem feuchten Geschirrtuch auskühlen lassen. Mit einem Küchenmesser die Schale abschaben und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

13

In einem kleinen Topf ca. 500 ml Wasser zum Kochen bringen. Die Tomaten mit einem Küchenmesser leicht in das kochende Wasser geben. Tomaten herausnehmen und unter eiskaltem Wasser abschrecken. Danach schälen, entkernen und ebenfalls fein würfeln.

14

Das gewürfelte Gemüse zur gekochten Gerste geben. Mit 2-3 EL Olivenöl und Saft der halben Zitrone anmachen und mit Salz abschmecken.

Zubereitung des Rehrückens
15

Den Rücken in Medaillons zerteilen (je ca. 80 g). Die einzelnen Stücke mit Speck umwickeln und mit Haushaltsgarn fixieren. Das Fleisch vor dem Braten Raumtemperatur annehmen lassen.

16

Die Stücke in einer Grillpfanne von beiden Seiten je 2-3 Minuten scharf anbraten, dann in eine ofenfeste Form geben und für 6 Minuten bei 120 °C im Ofen garen lassen.

17

Das Garn entfernen, mit etwas Salz bestreuen und anrichten.

Rehrücken im Speckmantel mit Taboulé und Mandelcreme
Auf einen Blick:
Rezept:
Rehrücken im Speckmantel mit Taboulé und Mandelcreme
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