Ossobuco vom Rind mit Steinpilzrisotto, gebratenem Kürbis und Gremolata

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Ossobuco ist ein Klassiker der lombardischen Küche. Das Gericht, das wörtlich übersetzt "Knochen mit Loch" heißt, wird in Italien selbst jedoch selten zu Hause zubereitet. Schade, denn das zart geschmorte Fleisch ist einfach zu lecker. Deswegen wollen wir euch die italienische Köstlichkeit nicht vorenthalten und servieren Ossobuco von der Rinderbeinscheibe mit Steinpilzrisotto, gebratenem Kürbis und Gremolata.

ZUTATEN

Zutaten4 Portionen
Für das Ossobuco
 1 Rinderbeinscheibe vom Angusrind, ca. 600 g
 1 Packung Tomaten
 3 Schalotten
 2 Karotten
 1 Stängel Staudensellerie
 1 unbehandelte Zitrone
 2 Knoblauchzehen
 350 ml Rinderfond hell
 2 Spritzer Weißwein
 Olivenöl
 1 TL Tomatenmark
 etwas Mehl
 4 Stängel frische Petersilie
 Salz und Pfeffer
Für die gebratenen Kürbisspalten
 250 g Hokkaido Kürbis
 Olivenöl
 Salz und Pfeffer
 geriebene Muskatnuss
Für das Steinpilzrisotto
 1 Packung Steinpilzrisotto
 2 Schalotten
 20 g Hartkäse
 50 g Butter
 Olivenöl
 1 Spritzer Weißwein
 Salz

ZUBEREITUNG

Zubereitung des Ossobucos
1

3 Schalotten und Karotten schälen, 2 Stängel Staudensellerie waschen und die oberen Blätter entfernen. Eine Schalotte ohne Strunk, die Karotten und die Selleriestange in 1 cm große Würfel schneiden. 1 Knoblauchzehe schälen und leicht zerquetschen.

2

Den Ofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Vom Fleisch das helle Bindegewebe ringsum einschneiden, damit es sich beim Anbraten nicht wölbt.

3

Einen großen Bräter mit 2 EL Olivenöl auf dem Herd auf mittlere Temperatur bringen. Beinscheibe in Mehl wenden und langsam anbraten, bis auf jeder Seite eine schöne Bräunung entstanden ist. Wer für mehrere kocht, brät immer nur so viel Fleisch an, wie auf den Bräterboden passt. Dann herausnehmen, salzen und pfeffern.

4

Erneut 2 EL Olivenöl heiß werden lassen und darin die Gemüsewürfel anbraten. Nach 3-4 Min. die zerquetschte Knoblauchzehe und 1 TL Tomatenmark dazu geben, alles gut umrühren und weiter braten.
Ziel ist es, hier möglichst viele Röststoffe entstehen zu lassen, ohne dass etwas anbrennt.

5

Dann alles mit 2 Schuss Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf hoher Flamme fast vollständig einkochen lassen.

6

200 ml Fond dazugießen. Die Dose Tomaten und das Fleisch in den Bräter geben, den Deckel darauf geben und im heißen Ofen schmoren lassen.

7

Die restlichen 2 Schalotten sechsteln. Nach 80 Min. den Bräter aus dem Ofen nehmen,die Soße salzen und pfeffern. Schalotten hinzugeben und dann alles ohne Deckel noch einmal für 25-30 Min. in den Ofen geben. Fleisch zwischenzeitlich einmal wenden.

8

Für die Gremolata: Petersilie und 1 Knoblauchzehe fein hacken und miteinander mischen. Schale von einer Zitrone fein abreiben und ebenfalls untermischen.

9

Sobald das Fleisch schön weich geschmort ist, kann das Ossobuco mit einem Klecks Gremolata serviert werden.

Zubereitung der gebratenen Kürbisspalten
10

Kürbis schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Spalten von beiden Seiten auf mittlerer Temperatur goldbraun anbraten.

11

Mit Salz, Pfeffer und etwas geriebenem Muskat abschmecken.

Zubereitung des Steinpilzrisottos
12

2 Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.

13

Etwas Olivenöl in einem Kochtopf zerlassen. Die Risottomischung hinzugeben, sofort umrühren und anschwitzen lassen.

14

Mit 1 Schuss Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Nach und nach ca. 700 ml warmes Wasser dazugießen und bei mittlerer Hitze ständig rühren bis der Reis die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen hat (das dauert in ca. 15 Min.).

15

Zum Schluss etwas Salz, Butter und geriebenen Käse hinzugeben.

Zutaten

Für das Ossobuco
 1 Rinderbeinscheibe vom Angusrind, ca. 600 g
 1 Packung Tomaten
 3 Schalotten
 2 Karotten
 1 Stängel Staudensellerie
 1 unbehandelte Zitrone
 2 Knoblauchzehen
 350 ml Rinderfond hell
 2 Spritzer Weißwein
 Olivenöl
 1 TL Tomatenmark
 etwas Mehl
 4 Stängel frische Petersilie
 Salz und Pfeffer
Für die gebratenen Kürbisspalten
 250 g Hokkaido Kürbis
 Olivenöl
 Salz und Pfeffer
 geriebene Muskatnuss
Für das Steinpilzrisotto
 1 Packung Steinpilzrisotto
 2 Schalotten
 20 g Hartkäse
 50 g Butter
 Olivenöl
 1 Spritzer Weißwein
 Salz

Zubereitungsschritte

Zubereitung des Ossobucos
1

3 Schalotten und Karotten schälen, 2 Stängel Staudensellerie waschen und die oberen Blätter entfernen. Eine Schalotte ohne Strunk, die Karotten und die Selleriestange in 1 cm große Würfel schneiden. 1 Knoblauchzehe schälen und leicht zerquetschen.

2

Den Ofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Vom Fleisch das helle Bindegewebe ringsum einschneiden, damit es sich beim Anbraten nicht wölbt.

3

Einen großen Bräter mit 2 EL Olivenöl auf dem Herd auf mittlere Temperatur bringen. Beinscheibe in Mehl wenden und langsam anbraten, bis auf jeder Seite eine schöne Bräunung entstanden ist. Wer für mehrere kocht, brät immer nur so viel Fleisch an, wie auf den Bräterboden passt. Dann herausnehmen, salzen und pfeffern.

4

Erneut 2 EL Olivenöl heiß werden lassen und darin die Gemüsewürfel anbraten. Nach 3-4 Min. die zerquetschte Knoblauchzehe und 1 TL Tomatenmark dazu geben, alles gut umrühren und weiter braten.
Ziel ist es, hier möglichst viele Röststoffe entstehen zu lassen, ohne dass etwas anbrennt.

5

Dann alles mit 2 Schuss Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf hoher Flamme fast vollständig einkochen lassen.

6

200 ml Fond dazugießen. Die Dose Tomaten und das Fleisch in den Bräter geben, den Deckel darauf geben und im heißen Ofen schmoren lassen.

7

Die restlichen 2 Schalotten sechsteln. Nach 80 Min. den Bräter aus dem Ofen nehmen,die Soße salzen und pfeffern. Schalotten hinzugeben und dann alles ohne Deckel noch einmal für 25-30 Min. in den Ofen geben. Fleisch zwischenzeitlich einmal wenden.

8

Für die Gremolata: Petersilie und 1 Knoblauchzehe fein hacken und miteinander mischen. Schale von einer Zitrone fein abreiben und ebenfalls untermischen.

9

Sobald das Fleisch schön weich geschmort ist, kann das Ossobuco mit einem Klecks Gremolata serviert werden.

Zubereitung der gebratenen Kürbisspalten
10

Kürbis schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Spalten von beiden Seiten auf mittlerer Temperatur goldbraun anbraten.

11

Mit Salz, Pfeffer und etwas geriebenem Muskat abschmecken.

Zubereitung des Steinpilzrisottos
12

2 Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.

13

Etwas Olivenöl in einem Kochtopf zerlassen. Die Risottomischung hinzugeben, sofort umrühren und anschwitzen lassen.

14

Mit 1 Schuss Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Nach und nach ca. 700 ml warmes Wasser dazugießen und bei mittlerer Hitze ständig rühren bis der Reis die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen hat (das dauert in ca. 15 Min.).

15

Zum Schluss etwas Salz, Butter und geriebenen Käse hinzugeben.

Ossobuco vom Rind mit Steinpilzrisotto, gebratenem Kürbis und Gremolata
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Rezept:
Ossobuco vom Rind mit Steinpilzrisotto, gebratenem Kürbis und Gremolata
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