Hirschkalbsrückenfilet mit Rote-Bete-Püree und weihnachtlichem Bratapfel

KategorieErnährungstypZubereitungTags,

Mit diesem leckeren Rezept zaubern Sie ganz einfach ein leckeres Wildgericht, nicht nur an Weihnachten: Hirschrücken mit Bratapfel ist ein echter Genuss!

ZUTATEN

Zutaten2 Portionen
 500 g Hirschkalbsrückenfilet
 2 Schalotten
 2 EL Butterschmalz
 100 g Stollen
 2 kleine Äpfel
 250 g Knollensellerie
 200 g gekochte Rote Bete
 Gemüsebrühe-Pulver
 350 ml Wildfond
 1 Glas Wildpflaumen Chutney
 Salz und Pfeffer
 1 Prise Zucker
 1 EL Crème fraîche
 50 g Butter

ZUBEREITUNG

1

500 g Hirschkalbsrückenfilet aus der Verpackung nehmen, unter kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Quer in 2 gleich lange Stücke schneiden und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2

Den Backofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober- und Unterhitze) vorheizen. 2 Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. 1 EL Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Schalotten darin goldgelb anschwitzen. Vom Herd nehmen, in eine Schüssel umfüllen und 100 g Stollen dazu bröseln. Alles gut verkneten.

3

Von 2 kleinen Äpfeln einen Deckel samt Stiel abschneiden. Die Äpfel mit einem scharfen kleinen Küchenmesser oder einem Kugelausstecher bis auf einen 1 cm dicken Rand aushöhlen und mit der Stollenmasse füllen. In eine gefettete feuerfeste Form stellen und im heißen Ofen 25–30 Minuten garen.

4

In der Zwischenzeit 250 g Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden. 200 g gekochte Rote Bete ebenfalls würfeln. Alles in einen Topf geben und 300 ml Wasser mit Gemüsebrühe-Pulver angießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten kochen, bis das Gemüse ganz weich ist.

5

Die Bratäpfel aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abdecken, um sie warm zu halten. Die Backofentemperatur auf 120 °C Umluft (140 °C Ober- und Unterhitze) herunterschalten. Eine feuerfeste Platte in den Ofen stellen.

6

1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten (auch an den Schnittflächen) anbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf die heiße Platte im Ofen legen. Ca. 20 Minuten im Ofen weiter garen. Die Zeit hängt von der gewünschten Garstufe ab.

7

Während das Fleisch im Ofen ist, die Sauce und das Püree zubereiten. Das überschüssige Bratfett aus der Pfanne abgießen und den Bratensatz mit 350 ml Wildfond ablöschen. 1–2 EL Wildpflaumen Chutney einrühren und den Fond bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Gemüse abgießen und wieder zurück in den Topf geben. Mit einem Stabmixer glatt pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 EL Crème fraîche so unter das Püree ziehen, dass es sich nicht vollständig mit dem Püree vermischt.

8

Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden. Portionsweise auf vorgewärmten Tellern mit dem Püree und der Sauce anrichten. Die Bratäpfel getrennt dazu servieren.

Foto von (c) Ingeborg Pils

Zutaten

 500 g Hirschkalbsrückenfilet
 2 Schalotten
 2 EL Butterschmalz
 100 g Stollen
 2 kleine Äpfel
 250 g Knollensellerie
 200 g gekochte Rote Bete
 Gemüsebrühe-Pulver
 350 ml Wildfond
 1 Glas Wildpflaumen Chutney
 Salz und Pfeffer
 1 Prise Zucker
 1 EL Crème fraîche
 50 g Butter

Zubereitungsschritte

1

500 g Hirschkalbsrückenfilet aus der Verpackung nehmen, unter kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Quer in 2 gleich lange Stücke schneiden und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2

Den Backofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober- und Unterhitze) vorheizen. 2 Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. 1 EL Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Schalotten darin goldgelb anschwitzen. Vom Herd nehmen, in eine Schüssel umfüllen und 100 g Stollen dazu bröseln. Alles gut verkneten.

3

Von 2 kleinen Äpfeln einen Deckel samt Stiel abschneiden. Die Äpfel mit einem scharfen kleinen Küchenmesser oder einem Kugelausstecher bis auf einen 1 cm dicken Rand aushöhlen und mit der Stollenmasse füllen. In eine gefettete feuerfeste Form stellen und im heißen Ofen 25–30 Minuten garen.

4

In der Zwischenzeit 250 g Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden. 200 g gekochte Rote Bete ebenfalls würfeln. Alles in einen Topf geben und 300 ml Wasser mit Gemüsebrühe-Pulver angießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten kochen, bis das Gemüse ganz weich ist.

5

Die Bratäpfel aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abdecken, um sie warm zu halten. Die Backofentemperatur auf 120 °C Umluft (140 °C Ober- und Unterhitze) herunterschalten. Eine feuerfeste Platte in den Ofen stellen.

6

1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten (auch an den Schnittflächen) anbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf die heiße Platte im Ofen legen. Ca. 20 Minuten im Ofen weiter garen. Die Zeit hängt von der gewünschten Garstufe ab.

7

Während das Fleisch im Ofen ist, die Sauce und das Püree zubereiten. Das überschüssige Bratfett aus der Pfanne abgießen und den Bratensatz mit 350 ml Wildfond ablöschen. 1–2 EL Wildpflaumen Chutney einrühren und den Fond bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Gemüse abgießen und wieder zurück in den Topf geben. Mit einem Stabmixer glatt pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 EL Crème fraîche so unter das Püree ziehen, dass es sich nicht vollständig mit dem Püree vermischt.

8

Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden. Portionsweise auf vorgewärmten Tellern mit dem Püree und der Sauce anrichten. Die Bratäpfel getrennt dazu servieren.

Foto von (c) Ingeborg Pils

Hirschkalbsrückenfilet mit Rote-Bete-Püree und weihnachtlichem Bratapfel
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Rezept:
Hirschkalbsrückenfilet mit Rote-Bete-Püree und weihnachtlichem Bratapfel
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