Geschmorte Lammschulter mit Ziegenkäse, Schwarzwurzelpüree und Kartoffelkrapfen

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Lamm gibt es zu jeder Jahreszeit, am besten schmeckt im Winter, Frühling Sommer und im Herbst. Für die etwas kälteren Tage empfehlen wir eine zarte, geschmorte Lammschulter mit Ziegenkäse, Schwarzwurzelpüree und Kartoffelkrapfen.

ZUTATEN

Zutaten4 Portionen
Für die Lammschulter
 1 Lammschulter ohne Knochen, ca. 900 g
 350 ml Lammfond
 100 g Möhren, geschält
 140 g Knollensellerie
 80 g Staudensellerie
 80 g Lauch
 3 Knoblauchzehen
 1 Gemüsezwiebel
 10 Wacholderbeeren
 50 g Ziegenfrischkäse
 Salz
 20 g Pfeffermischung
 70 g Tomatenmark
 500 ml Rotwein
 neutrales Öl zum Braten
Für die Kartoffelkrapfen
 550 g Kartoffeln, mehlig kochend
 1 bis 2 g Meersalz
 Öl zum Frittieren
 1 Ei (Größe L)
 50 g Mehl
 25 g Butter
 Muskatnuss
Für das Schwarzwurzelpüree:
 100 g Schalotten
 200 g Schwarzwurzeln
 100 ml Geflügelfond
 1 bis 2 g Meersalz
 100 ml Weißwein
 40 g Butter
 Evtl. Sahne

ZUBEREITUNG

Zubereitung der Lammschulter
1

Das Gemüse waschen und grob in Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und würfeln.

2

Die Lammschulter mit dem Salz und einem Teil des Pfeffers einreiben und in neutralem Pflanzenöl rundum scharf anbraten. Dann in einen schmalen hohen Bräter legen. Den Bratensatz mit 200 ml Lammfond ablöschen und zum Fleisch geben.

3

Gemüse, Zwiebel und Knoblauch in heißem Öl anbraten. Das Tomatenmark in einer kleinen Pfanne oder einem Topf in etwas Öl anrösten. Alles zum Fleisch in den Bräter geben und mit 500 ml Rotwein aufgießen.

4

150 ml Lammfond und so viel Wasser dazugießen, sodass alle Zutaten knapp bedeckt sind. Wacholderbeeren dazugeben.

5

Das Fleisch in 2–4 Stunden weich schmoren. Es sollte nicht stark kochen, sondern nur leicht simmern.

Garprobe machen: Mit einer Fleischgabel in die Mitte der Lammschulter stechen. Lässt sich die Gabel leicht ohne Widerstand herausziehen, ist das Fleisch fertig.

6

Das Fleisch aus dem Fond nehmen und kurz ruhen lassen.

7

Den Fond durch ein Sieb passieren und einkochen lassen. Nach Belieben noch abschmecken. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden, mit der Pfeffermischung abschmecken.

8

Mit einem Teelöffel aus dem Frischkäse kleine Nocken abstechen und zum Fleisch servieren.

Zubereitung der Kartoffelkrapfen
9

Die Kartoffeln schälen und in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Diese in einen Topf geben, mit kaltem Wasser aufgießen, salzen und 20–30 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie gar sind. Dann die Kartoffeln abschütten und 5 Minuten ausdämpfen lassen. 250 g gekochte Kartoffeln für die Krapfen abwiegen.

10

75 ml Wasser mit 25 g Butter und etwas Salz einmal aufkochen lassen. Anschließend 50 g Mehl zugeben und unterrühren. So lange mit einem Kochlöffel rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst.

11

Die Masse in eine Rührschüssel umfüllen und 1 Ei unter Rühren zugeben.

12

Anschließend 250 g Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse zur Masse drücken und beides miteinander glatt rühren. Mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken.

13

Öl in einer Fritteuse oder einem hohen Topf auf 160 °C erhitzen. Aus dem Kartoffelteig mit einem Teelöffel kleine Nocken ausstechen und im heißen Fett portionsweise goldbraun ausbacken. Auf ein Tuch geben, damit das überschüssige Fett aufgefangen wird, und eventuell noch einmal salzen. Schnell servieren.

Zubereitung des Schwarzwurzelpürees
14

100 g geschälte Schalotten und 200 g geschälte Schwarzwurzeln in kleine Würfel schneiden.

15

Die Schalotten in 40 g Butter anschwitzen, dann die Schwarzwurzeln dazugeben und andünsten. Mit 100 ml Geflügelfond und 100 ml Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Mit Meersalz abschmecken und zugedeckt auf kleinster Stufe weich garen.

16

Das Gemüse mit einem Pürierstab oder Mixer glatt pürieren. Zugedeckt im Ofen warm halten. Dann eventuell noch etwas Sahne zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

17

Das Püree durch ein feines Sieb passieren und nochmals abschmecken.

Foto von (c) Ingeborg Pils.

Zutaten

Für die Lammschulter
 1 Lammschulter ohne Knochen, ca. 900 g
 350 ml Lammfond
 100 g Möhren, geschält
 140 g Knollensellerie
 80 g Staudensellerie
 80 g Lauch
 3 Knoblauchzehen
 1 Gemüsezwiebel
 10 Wacholderbeeren
 50 g Ziegenfrischkäse
 Salz
 20 g Pfeffermischung
 70 g Tomatenmark
 500 ml Rotwein
 neutrales Öl zum Braten
Für die Kartoffelkrapfen
 550 g Kartoffeln, mehlig kochend
 1 bis 2 g Meersalz
 Öl zum Frittieren
 1 Ei (Größe L)
 50 g Mehl
 25 g Butter
 Muskatnuss
Für das Schwarzwurzelpüree:
 100 g Schalotten
 200 g Schwarzwurzeln
 100 ml Geflügelfond
 1 bis 2 g Meersalz
 100 ml Weißwein
 40 g Butter
 Evtl. Sahne

Zubereitungsschritte

Zubereitung der Lammschulter
1

Das Gemüse waschen und grob in Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und würfeln.

2

Die Lammschulter mit dem Salz und einem Teil des Pfeffers einreiben und in neutralem Pflanzenöl rundum scharf anbraten. Dann in einen schmalen hohen Bräter legen. Den Bratensatz mit 200 ml Lammfond ablöschen und zum Fleisch geben.

3

Gemüse, Zwiebel und Knoblauch in heißem Öl anbraten. Das Tomatenmark in einer kleinen Pfanne oder einem Topf in etwas Öl anrösten. Alles zum Fleisch in den Bräter geben und mit 500 ml Rotwein aufgießen.

4

150 ml Lammfond und so viel Wasser dazugießen, sodass alle Zutaten knapp bedeckt sind. Wacholderbeeren dazugeben.

5

Das Fleisch in 2–4 Stunden weich schmoren. Es sollte nicht stark kochen, sondern nur leicht simmern.

Garprobe machen: Mit einer Fleischgabel in die Mitte der Lammschulter stechen. Lässt sich die Gabel leicht ohne Widerstand herausziehen, ist das Fleisch fertig.

6

Das Fleisch aus dem Fond nehmen und kurz ruhen lassen.

7

Den Fond durch ein Sieb passieren und einkochen lassen. Nach Belieben noch abschmecken. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden, mit der Pfeffermischung abschmecken.

8

Mit einem Teelöffel aus dem Frischkäse kleine Nocken abstechen und zum Fleisch servieren.

Zubereitung der Kartoffelkrapfen
9

Die Kartoffeln schälen und in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Diese in einen Topf geben, mit kaltem Wasser aufgießen, salzen und 20–30 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie gar sind. Dann die Kartoffeln abschütten und 5 Minuten ausdämpfen lassen. 250 g gekochte Kartoffeln für die Krapfen abwiegen.

10

75 ml Wasser mit 25 g Butter und etwas Salz einmal aufkochen lassen. Anschließend 50 g Mehl zugeben und unterrühren. So lange mit einem Kochlöffel rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst.

11

Die Masse in eine Rührschüssel umfüllen und 1 Ei unter Rühren zugeben.

12

Anschließend 250 g Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse zur Masse drücken und beides miteinander glatt rühren. Mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken.

13

Öl in einer Fritteuse oder einem hohen Topf auf 160 °C erhitzen. Aus dem Kartoffelteig mit einem Teelöffel kleine Nocken ausstechen und im heißen Fett portionsweise goldbraun ausbacken. Auf ein Tuch geben, damit das überschüssige Fett aufgefangen wird, und eventuell noch einmal salzen. Schnell servieren.

Zubereitung des Schwarzwurzelpürees
14

100 g geschälte Schalotten und 200 g geschälte Schwarzwurzeln in kleine Würfel schneiden.

15

Die Schalotten in 40 g Butter anschwitzen, dann die Schwarzwurzeln dazugeben und andünsten. Mit 100 ml Geflügelfond und 100 ml Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Mit Meersalz abschmecken und zugedeckt auf kleinster Stufe weich garen.

16

Das Gemüse mit einem Pürierstab oder Mixer glatt pürieren. Zugedeckt im Ofen warm halten. Dann eventuell noch etwas Sahne zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

17

Das Püree durch ein feines Sieb passieren und nochmals abschmecken.

Foto von (c) Ingeborg Pils.

Geschmorte Lammschulter mit Ziegenkäse, Schwarzwurzelpüree und Kartoffelkrapfen
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Geschmorte Lammschulter mit Ziegenkäse, Schwarzwurzelpüree und Kartoffelkrapfen
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