Orientalisch-köstlich kochen:
Die wichtigsten Gewürze der Küche Nordafrikas und der Levante

orientalische Gewürze

Die Küche der sogenannten Levante und dem Maghreb werden hierzulande immer beliebter. Länder und Gebiete wie Marokko, Algerien, Tunesien, Libyen, Mauretanien, Westsahara, Syrien, Libanon, Israel, Jordanien und die palästinensischen Autonomiegebiete haben viele ausgefallene Speisen zu bieten, die vor allem durch ihre Gewürze bestechen. Diese sind vielseitig einsetzbar und können in unterschiedlichsten Formen in der kalten und warmen Küche für süße und herzhafte Speisen verwendet werden. Teilweise landen sie sogar in Getränken.


orientalische Küche

Wir haben die wichtigsten Gewürze dieser Region unter die Lupe genommen und erklären, was man mit ihnen zubereiten kann – von A wie Anis bis Z wie Zimt.

Anis

Während bei uns Anis hauptsächlich fürs Backen eingesetzt und ansonsten in Form von alkoholischen Getränken verwendet wird (Pastis, Sambuca, Raki und Ouzo), wird er in der arabischen Küche vor allem zum Würzen von Suppen und Eintöpfe genommen. Aufgrund seines süßlichen, fast lakritzartigen Geschmacks wird er darüber hinaus auch für Süßspeisen, Gebäck und Brot eingesetzt.

Chili

Diesem Gewürz könnte man eine eigene Kategorie widmen, denn es gibt über 200 Chilisorten in allen möglichen Farben und natürlich in verschiedenen Schärfegraden. Chili wird entweder gemahlen oder als ganze Schote frisch oder getrocknet angeboten. Sie gehört zur Gattung der Paprika, sieht sie doch auch aus wie eine Mini-Paprika. Von grün, gelb und orange über hellrot bis dunkelrot ist sie in einem breiten Farbspektrum vertreten. In der Küche ist uns Chili oft auch in Form von Cayennepfeffer, Tabasco-Sauce, Peperoni und Gewürzmischungen wie die nordafrikanische Harissa bekannt. Auch Öle kann man mit Chilischoten anreichern, um diesen eine gewisse Schärfe zu geben.

orientalische GewürzeGewürznelken

Nelken sind bei uns eher während der Festtage im Einsatz, vorzugsweise für Gebäck und manchmal auch für Soßen und Eingemachtes. Ihr sehr ausgeprägtes Aroma, das manchmal sogar als scharf, bitter oder beißend wahrgenommen wird, ist nicht jedermanns Sache. Beim Kochen wird die Wirkung jedoch etwas gemildert. Nelken werden im Stück oder in gemahlener Form angeboten. In der arabischen Küche wird die Gewürznelke in Kombination mit anderen Gewürzen für Fleisch und Fisch verwendet.

Kardamom

Mit dem würzig, intensiven Aroma und der Zitrusnote passt Kardamom gut zu pikanten, aber auch süßen Gerichten. Das Gewürz ist sehr vielseitig einsetzbar und kann für Reis- und Gemüsepfannen sowie Fisch- und Fleischgerichte verwendet werden. Obstsalaten, Kuchen und anderen Süßspeisen gibt es eine besondere Geschmacksnote. Karadamom kann man sogar zum Würzen von Tee und Kaffee verwenden.

Koriander

Auch bei diesem Gewürz scheiden sich die Geister – die einen lieben es die anderen haben eine Abneigung, was am Geruch und am würzig-holzigen Aroma liegen könnte. Koriander ist nicht nur ein wichtiger Bestandteil von Currypulver, sondern würzt auch Hackfleisch, Wurst und Eintöpfe. Außerdem kann er für pikante und süße Backwaren verwendet werden.

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Kurkuma

Ohne Kurkuma geht nichts in der orientalischen Küche, denn seine satte gelbe Farbe ist das Geheimnis vieler Gerichte. Aber auch der Geschmack (erinnert ein wenig an Ingwer) gibt den Ton an, wenn es um das typische Aroma geht. Das Gewürz aus der Wurzelknolle (Gelbwurz) kann für Fisch, Fleisch, Reis, Nudeln und Gemüse verwendet werden. Wer das erste Mal mit Kurkuma kocht, sollte ihn zunächst etwas sparsamer verwenden, damit das Essen nicht zu bitter wird.

Kreuzkümmel

Auch unter dem Namen Kumin bekannt ist Kreuzkümmel das Gewürz, dass arabischen Gerichten mit Couscous und Linsen erst den typischen Geschmack verleiht. Ebenso kommt Falafel nicht ohne ihn aus. Auch er sollte zunächst sparsam dosiert werden, damit der würzig-scharfe Geschmack nicht zu sehr dominiert.

orientalische GewürzeMinze

Frische grüne Minze kann roh zu Gerichten hinzugefügt oder getrocknet werden. Sie passt zu süßen und pikanten Gerichten. Besonders gerne wird sie verwendet, um damit einen Tee aufzugießen. Dazu kann man Grüntee (in Form von „Gunpowder“) kombinieren. Zum Süßen kann Honig verwendet werden.

Safran

So wie Kurkuma färbt Safran das Essen gelb. Er ist gemahlen erhältlich, kann aber auch in einzelnen Fäden verwendet werden, die dekorativ über die pikanten oder süßen Speisen gegeben werden können.

Zimt

Ob eine Speise Zimt enthält erkennt man schnell am Duft. Dieses rotbraune Gewürz gibt es in vielen Darreichungsformen: gemahlen, gebrochen, in Stangenform, als Essenz. Sein holziges Aroma ist unverwechselbar. Hierzulande wird es eher für Süßspeisen verwendet, in der orientalischen Küche landet Zimt jedoch auch in Soßen sowie Fleisch- und Gemüsegerichten.

Beste Aromen in Gewürzmischungen

Natürlich werden die meisten Gewürze Nordafrikas und der Levante nicht solo verwendet, sondern in der Regel kombiniert. Einige Gewürzmischungen haben sich etabliert und finden auch bei uns immer stärkeren Einzug in die Küche. Zu den bekanntesten gehören diese:

Ras el-Hanout

Im Arabischen bedeutet Ras el-Hanout soviel wie „Chef des Ladens“ – wahrscheinlich, weil das Beste der bekannten Gewürze in der Mischung zu finden ist. Die aus Marokko stammende Gewürzmischung Ras el-Hanout kann bis zu 25 unterschiedliche Gewürze enthalten. Chili, Kardamom, Pfeffer, Muskatnuss, Zimt, Anis, aber auch getrocknete Blüten können Bestandteile dieser Gewürzmischung sein. Sie ist ideal zum Würzen von Lamm, Wild, aber auch Gerichten mit Getreide wie Couscous und Reis. Oft wird die Mischung mit ganzen Gewürzen angeboten, damit sie erst bei Bedarf frisch gemahlen werden können.

Harissa

Harissa gibt es als scharfe Würzpaste oder als Gewürzmischung. Die feurig scharfe Chilisauce stammt aus Tunesien und wird zum Würzen von Eintöpfen verwendet. In ihr sind rote Chilis, Knoblauch, Salz, Kreuzkümmel, Koriander und Minze enthalten, die mit Olivenöl gemischt werden.

Baharat

Diese Gewürzmischung stammt aus den Golfstaaten. Sie ist vielseitig verwendbar, denn sie enthält Gewürze wie Paprika, Kumin, Koriander, Pfeffer, Pfefferminze, Nelken, Muskatnuss, Kardamom, Zimt, Kümmel und Koriander. Als eine Art Currymischung dient sie zum Würzen von Geflügel, Fleisch- und Fischgerichten eignet.

 

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