Niederegger Marzipan – vom orientalischen Heilmittel zu norddeutscher Handwerkskunst

Niederegger Marzipan

Niederegger Marzipan aus der Lübecker Traditionsmanufaktur steht für Genuss von höchster Qualität, die weltweit unerreicht ist. Das norddeutsche Werk produziert Marzipan mit Fokus auf der traditionellen Herstellung reiner Marzipanrohmasse – ein deutlicher Unterschied zu konventionellem Konsummarzipan.

AllyouneedFresh durfte der hanseatischen Marzipan-Manufaktur einen Besuch abstatten. Wie diese unglaublich sämig-süßen Pralinen, Figuren und Riegel, die ursprünglich aus dem Orient kommen, bei euch zuhause auf den Tischen gelandet sind und welcher Zauber diese Süßspeise umgibt, erfahrt ihr hier.

 

Inhalt

 

Wer hat Marzipan erfunden?

Während Gummibärchen und Co. unsere Bäuche erst seit knapp 100 Jahren füllen, ist das Marzipan als kulinarische Köstlichkeit schon seit mehr als 1000 Jahren und sogar als Heilmittel bekannt. Der persische Arzt Rhazes, der um das 800 n. Chr. lebte, verschrieb das Gemisch aus Mandeln und Zucker bei allerlei Gebrechen an seine Patienten.

Torte Niederegger

 

Vom Orient in den Okzident

Kreuzritter brachten das erste Marzipan mit nach Europa. Schon im 13. Jahrhundert wurde das Konfekt in kleinen Schächtelchen gehandelt, allerdings kostspielig. Die Exklusivität wurde durch aufwendige Verzierungen mit Blattgold hervorgehoben und war besonders beim Adel beliebt. Königin Elisabeth I. galt als süchtig nach der Süßspeise. Ludwig XIV., der Sonnenkönig, ließ auf seinen vielen Festen große Tafeln mit aus Marzipan naturgetreu geformten Köstlichkeiten decken.

 

Warum kommt Marzipan aus Lübeck?

Die Hansestadt Lübeck war im Mittelalter aufgrund ihrer guten Seeanbindung das Zentrum des europaweiten Handels für allerlei exportierte und importierte Waren. Zu diesen importierten Waren zählen auch Mandeln und Rohrzucker – die zwei Hauptbestandteile Marzipans.
Auf Hansekoggen, den Handelsschiffen der Hanseaten, kam es in den Norden. Nur Apotheker durften Marzipan herstellen und waren demnach auch die einzigen, die es damals herstellen durften. Anfang des 19. Jahrhunderts fand die Zuckergewinnung aus Zuckerrüben ihren Weg in die Industrie, wodurch die Marzipanherstellung erschwinglicher wurde und nun auch dem „gewöhnlichen Volk“ zur Verfügung stand.

Niedegger_Cafe

Der Anfang des Niederegger Marzipan

Johann Georg Niederegger gründete im Jahre 1806 seine erste Konditorei in der Lübecker Innenstadt. Von Anfang an setzte der Gründer auf die pure Marzipanrohmasse mit möglichst wenigen Zusätzen. Seine wohlhabende Kundschaft wusste diese Exklusivität zu schätzen und sogar Könige und Zaren zählten bald zu seinen Kunden. Noch heute steht „Niederegger Marzipan“ für die höchste Marzipanqualität.

 

Der Rohstoff Mandel

Die Mandel als Rohstoff ist der natürlichen Witterung ausgesetzt, wodurch ihr Aroma von Saison zu Saison schwanken kann. Für eine gleichbleibende Qualität ist es notwendig, mehrere Sorten zu mischen. Die USA produzieren weltweit die meisten Mandeln. Die kalifornische Mandel ist größer und schmeckt deswegen milder. Aber die Sorten des Mittelmeerraums bringen die Würze mit und hier hat Niederegger langjährige Geschäftsbeziehungen mit spanischen Händlern. Das beständig warme Klima sorgt für aromatische Mandeln, die perfekt für intensives Marzipan geeignet sind.

Mandelbaum_Marzipan

 

Exkurs: Die Mandel – Nuss oder Obst?

Der Mandelbaum gehört zur Familie der Rosengewächse. Mandelbäume bringen Steinfrüchte hervor, die, ähnlich wie Pfirsiche und Aprikosen, einen Kern beherbergen: Die Mandel. Da sie also Kern einer Frucht ist, wird die Mandel botanisch gesehen zu den Früchten gezählt. Aufgrund ihres knackigen Bisses, dem herb-süßen Geschmack und ihrem hohen Gehalt an un gesättigten Fettsäuren wird sie allerdings oft für eine Nuss gehalten und ähnlich verwendet. Auch kann sie allergische Reaktionen auslösen, weshalb Nuss-Allergikern häufig von Mandeln abgeraten wird.

Mandeln für Marzipan

Übrigens: Für Marzipan werden ausschließlich Mandeln verwendet. Sind in der Masse auch Aprikosenkerne verarbeitet, so handelt es sich um Persipan.

 

Die Niederegger Marzipan Produktion

Wer das Niederegger Werk in Lübeck betritt, merkt schnell, dass es sich nicht um einen konventionellen Großbetrieb handelt. Hier arbeiten echte Menschen, um den hohen Ansprüchen am edlen Niederegger Marzipan gerecht zu werden. Viele Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen formen kleine Marzipanfiguren und Marzipantörtchen liebevoll von Hand, die anschließend fingerfertig aufwendig verziert werden. Schachteln mit verschiedenen Sorten der gefüllten Marzipan Praline oder auch der beliebte Niederegger Adventskalender werden manuell gepackt, damit jedes Stück seinen richtigen Platz findet.

 

Gebrühte Mandeln

Der erste Verarbeitungsschritt im Niederegger Werk ist das Brühen der ganzen Mandel. Durch die Hitze und Feuchtigkeit löst sich das Häutchen vom Mandelkern. Besonders reines Marzipan lässt sich daran erkennen, dass die Haut so komplett wie möglich entfernt wurde und im Endprodukt gar nicht vorhanden ist.

 

Marzipanrohmasse und Marzipanqualitäten

Marzipan-Rohmassen

Der nächste Schritt ist die Zerkleinerung der Mandeln. Niederegger nutzt einen Zwei-Walzen-Prozess, der die Mandeln mit einer definierten Menge an zugesetztem Zucker zu einer homogenen, teigartigen Masse vermahlt. Hierbei wird stets das gesetzlich vorgegebene Verhältnis von einem Drittel Zucker zu zwei Dritteln Mandeln eingehalten. Diese Mischung nennt man Marzipanrohmasse. Auf Basis dieser Rohmasse lässt sich Marzipan in die verschiedenen Qualitätsstufen einteilen.

Die niedrigste Stufe per Definition ist 50:50, also die gleiche Menge Marzipanrohmasse mit der gleichen Menge Zucker. Bei Edelmarzipan handelt es sich um 70:30 Marzipan, bei dem 70 % der Marzipanrohmasse mit 30 % Zucker vermengt wurde. Lübecker Edelmarzipan muss ein Verhältnis von mindestens 90:10 aufweisen. Die höchste Stufe ist 100:0 Marzipan, d.h. 100 % Marzipanrohmasse ohne jeglichen Zuckerzusatz. Niederegger Marzipan besteht ausschließlich aus 100:0 Marzipan. Geschmäcker sind unterschiedlich, keine Frage. Aber wer sich dennoch fragt „Welches Marzipan ist das beste?“, findet in der Zusammensetzung seine Antwort.

 

Röstung

Die Rohmasse muss nun geröstet werden. In rotierenden Röstkesseln, deren Wärmeleitfähigkeit eine konstante Temperatur gewährleistet, wird die Masse über offender Flamme erhitzt. Erfahrene Röster kontrollieren diesen Prozess, bei dem Röstaromen entstehen und Zucker karamellisiert. Der Duft dieser gerösteten Masse verbreitet sich von hier durch das ganze Werk und hinterlässt eine wohlig-wärmende Stimmung. Die geröstete Masse wird gekühlt und für die volle Aromaentwicklung mindestens eine Woche gelagert, bevor es zum sogenannten Anwirken mit einer Rosenwasser-ähnlichen Substanz kommt. Dieses süße Geheimnis aus der exklusiven Niederegger Rezeptur gibt dem Marzipan das besondere Etwas, bevor es zur Endverarbeitung und Verpackung geht.

Marzipankartoffeln

Insider-Tipp: Marzipankartoffeln sind ein beliebter Klassiker für alle Liebhaber der süßen Masse. Von einem langjährigen Niederegger Mitarbeiter stammt der Tipp, die süßen Stücke nach dem Öffnen der Packung alsbald zu verzehren. Die Marzipankartoffel ist nicht schokoliert und so der direkten Umgebung ausgesetzt, wodurch sie früher als Produkte mit Schokoladenüberzug austrocknen kann. Deshalb sollte man eine angebrochene Packung Marzipankartoffeln lieber schnell aufessen.

 

Handwerkskunst aus der Manufaktur

Niederegger Marzipan formen

Für Figuren und Torten braucht man viel Liebe zum Detail. Die vorwiegend weiblichen Mitarbeiterinnen, die die Rohlinge verzieren, führen die filigrane Handarbeit mit routinierter Gelassenheit aus. Anstatt industrieller Spritztüten verwenden sie selbst angefertigte Trichter, da diese ein besonders präzises Ergebnis garantieren. Wer zuhause beim Dekorieren von Plätzchen oder anderem Gebäck Hilfe braucht, kann es gerne nachmachen: ein ca. DIN A5 großes Stück Backpapier zum Trichter falten, flüssige Kuvertüre oder Zuckerguss einfüllen und an der Spitze wenige Millimeter des Zipfels abschneiden. Tüte straff halten und mit einer ruhigen Hand loslegen. Schon gelingen Blümchen, Smileys oder Schriftzüge viel leichter!

 

Ein Spaziergang durch Lübeck

Niederegger_Aussenansicht

Wer durch Lübeck läuft, merkt schnell, dass die Hanseaten stolz auf ihr Marzipan sind. Neben mehreren Verkaufsläden, findet man das traditionsreiche Niederegger Stammhaus und das dazugehörige Arkaden-Café unter der historischen Rathaustreppe. Im Erdgeschoss betritt man ein liebevoll dekoriertes Verkaufsgeschäft, dass jede erdenkliche Sorte an Praline, Gebäck und Marzipanschokolade anbietet. Im ersten Obergeschoss lädt das Café Niederegger zum Verweilen ein. Zur Auswahl stehen hier exklusive köstliche Kreationen von Marzipangebäck, Torten und der hausgemachte Baumkuchen. Darüber hinaus lässt sich in dem stilvoll eingerichteten Café auch ein schönes Frühstück oder leckeres Mittagessen genießen. Eine Etage höher befindet sich das Marzipan Museum. Hier kann man die Geschichte des Marzipans erkunden, sich über die Marzipanherstellung informieren und außergewöhnliche Figuren aus reinem Marzipan bestaunen.

 

Die innovative Traditionsmanufaktur

Neben Marzipan findet man auch Nougat- und Trüffel-Spezialitäten im Niederegger Sortiment. Die Hanseaten stehen für Tradition, haben aber dennoch den Anschluss an die heutige Zeit nicht verloren. Rezepte werden ständig weiterentwickelt und innovative Produkte finden ihren Weg ins Sortiment, z.B. das cremige Marzipaneis, das von einer aromatischen Schokoladen-Marzipan-Soße durchzogen ist. Auf der jährlich stattfindenden Internationalen Süßwarenmesse (ISM) in Köln ist Niederegger stets mit allen Neuheiten vertreten und man darf auch jetzt schon gespannt sein, welche süßen Überraschungen aus dem Hause Niederegger im Januar 2019 entdeckt werden können. Wir träumen sicherlich bis dahin – denn der süße Duft hängt uns noch immer in der Nase.

Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist, kann hier die köstlichen Niederegger Produkte online kaufen.

Autorin
Kim Han Le – Content Managerin bei AllyouneedFresh