Molekularküche – die Geheimnisse der Chefköche hinter dem Trend

Mit der Molekularküche haben Gastronomen einen umstrittenen Trend ausgelöst. Im Mittelpunkt steht die physikalische und chemische Reaktion von Speisen bei bestimmten Zubereitungsarten. Befürworter sehen die Entwicklung in der Tradition aller Zubereitungsarten, die Menschen für Speisen entdeckt haben.


HMolekular 5ier findest du alles Fakten, Hintergründe und Informationen, die Du über die Molekularküche wissen musst. Auf den Weg gebracht wurden die Ansätze für die Molekularküche von der immer ausgefeilteren Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln im Fertigmahlzeitbereich. Die Reaktionen und Ergebnisse nach unterschiedlichen Zubereitungsschritten führen zu kreativer Weiterentwicklung. Das Spiel rund um Kälte, Hitze und Aroma erzeugt ungewöhnliche optische und geschmackliche Erlebnisse. Die Molekularküche wird auch als Experimentalküche, als moderne Küche oder als Physik der Kochkunst bezeichnet.

Inhalt
                    
Zwischen Zubereitung und Zusatzstoffen

Die Vorläufer der Molekularküche sind die Versuche, durch Zugabe und Bearbeitung spezielle Geschmacks- und Konsistenzergebnisse zu erzielen. Seit den 1950er-Jahren experimentieren Hersteller. Die Bezeichnung der Molekularküche wurde 1990 geprägt und bestehende Zubereitungsarten wissenschaftlich betrachtet. Im Mittelpunkt der neuen Herangehensweise stehen mechanische Bearbeitung, Anwendung von Temperatur und die Beigabe von Zusatzstoffen.

In den 1990er-Jahren verbreitete sich die molekulare Küche rasant, wobei allerdings ähnlich gelagerte Ansätze nicht der Molekularküche zugeordnet werden. Während die vollständigen Verfechter kaum einen Zusatzstoff ablehnen und nahezu alle möglichen Zubereitungsarten propagieren, lehnen andere Köche jede Überschreitung der Grenze zur Anreicherung der Gerichte mit künstlichen Zusätzen ab. 


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Technische Zubereitungsmethoden

Die Apparaturen der Molekularküche erinnern an Laborgerät oder sind es tatsächlich. Eine prägende Rolle spielen Geräte für Temperaturzufuhr. Verdampfer und Destillatoren erlauben spezielle Erhitzungsweisen. Flüssiger Stickstoff und Trockeneis schaffen Kühl- und Gefriermethoden. Mechanische Einflüsse bei der Zubereitung werden durch Zentrifugen, Gefriertrockenanlagen und Vakuum erzeugende Vorrichtungen genutzt.


Umstrittener Meister der Molekularküche


Molekular 3Der bekannteste Vertreter der Molekularküche und der Molekulargastronomie ist der spanische Koch Ferran Adrià. Er prägte in seinem Restaurant „elBulli“ bei Barcelona viele der Molekularküche zugerechnete Kreationen. Ferran Adrià sieht nur einen kleinen Anteil seines, von ihm selbst als Bühne bezeichneten, gastronomischen Betriebs der Molekularküche verpflichtet. Sein intensiver und umfassender Einsatz von Zutaten und Zusatzstoffen aller Art brachte ihm bei aller Popularität Kritik ein.

Die kritischen Stimmen, unter anderem vom ehemaligen Chefredakteur des weltweit führenden Restaurantführers GaultMillau, warfen Ferran Adrià vor, ein Laborant zu sein, der einen Showroom für die spanische Chemieindustrie unterhalte. Unabhängig davon kreierte der umstrittene Katalane auch viele Gerichte ohne Zusatzstoffe, bei denen die Darreichungsform und nicht die Herstellung den entscheidenden Faktor darstellt.


Ungewöhnlichkeit ist Trumpf beim Kochen

Besonderes Augenmerk in der Molekularküche liegt darauf, Zubereitungsarten bei Lebensmittel anzuwenden, die gewöhnlicherweise anders verarbeitet werden. Pürieren, Injizieren und Gefriertrocknen im Vakuum sind klassische Beispiele, die auf neuartigem Weg angewendet und in kreative Rezepte werden. Mousse aus Fleisch, geliertes Gemüsepüree und die Erzeugung einer runden Hülle um einen flüssigen Inhalt durch Sphärisieren stellen viel beachtete Beispiele für klassische Rezepte der Molekularküche dar.

Molekular 1Ein aufregender Klassiker ist das heiße Eis, das während des Abkühlens auf dem Gaumen schmilzt. Der Cross-over-Gedanke zeigt sich beim molekularen Kochen in der Darreichung von Speisen in Formen, die von anderen Lebensmitteln bekannt sind. Olivenbonbons und Melonenkaviar sind andere bekannte Beispiele der Molekulargastronomie.


Molekulare Küche: Ein erster Selbstversuch

Wenn Sie sich selber ein wenig in der Molekularküche versuchen möchten, gibt es im Fachhandel das eine oder andere Set für Anfänger zu erwerben. Aber auch mit herkömmlichen Mitteln sind erste Gehversuche in der molekularen Küche möglich. Probieren Sie doch einfach mal, Flüssigkeiten aufzuschäumen oder mit Gelatine zu einem festen Gel zu machen. Sie werden sehen, bereits die neue Konsistenz verwandelt bekannte Speisen und Gerichte in ein ganz neues Geschmackserlebnis. Alles, was Sie dazu brauchen finden Sie natürlich auch bei uns im Shop. Viel Spaß beim Experimentieren!

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Auf einen Blick:
Molekularküche - die Geheimnisse der Chefköche hinter dem Trend
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Zusammenfassung:
Wir zeigen Ihnen die Geheimnisse und Rezepte der Molekularküche und was genau hinter dem Trend molekulare Küche oder auch "Physik der Kochkunst" eigentlich steckt.
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